Existem algumas coisas que fazem a sua cabeça explodir. Lesmas que fazem fotossíntese é uma delas. Outra explosão memorável na minha vida foi quando eu descobri sobre os kefir.
O kefir é uma bebida fermentada de leite típica dos Cáucasos (tradução: um tipo de iogurte). Assim como iogurtes, é necessário incubar leite de cabra, vaca ou ovelha junto com os microorganismos que irão fermentá-los durante a noite e transformar o leite em kefir. O resultado é uma bebida azeda, levemente gaseificada e alcóolica com propriedades nutritivas.
Os microorganismos que fazem o kefir se organizam em grãos brancos e viscosos de mais ou menos 1 cm de diâmetro. Ao deixar os kefir (os grânulos têm o mesmo nome da bebida) incubando no leite, eles começam a se multiplicar: um vira dois, dois viram quatro, etc.
O incrível é saber que os grãos de kefir são compostos de microorganismos de inúmeras espécies de bactérias e fungos! Ou seja: os kefir não são colônias de um só organismo mas sim uma comunidade! Até onde eu vi, já foram descritos mais de 9 espécies de leveduras (os fungos) e mais de 6 espécies de lactobactérias. O incrível é que a composição de microorganismos se mantêm quase que inalterada de kefir para kefir. O que mantêm os microorganismos juntos é uma matriz de proteínas e polímeros de açúcar produzida pelos próprios.

Fungos:
Candida kefir, Candida holmii
Saccharomyces cerevisiae (essa é a levedura que usamos no pão, cerveja e outros), Saccharomyces delbrueckii, Saccharomyces unisporus,Saccharomyces lipolytica
Bactérias:
Lactobacillus brevis, Lb. viridescens, Lb. casei (essa é a do Yakult), Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. kefirgranum, Lb. parakefir
Leuconostoc spp.
Lactococcus lactis

Quando as condições de crescimento dos kefir fogem das ideais, os grânulos se desfazem e um forte cheiro começa a ser exalado: o delicado equilíbrio é desfeito e os microorganismos crescem de forma desordenada, “estragando” a bebida.
É interessante pensar que a composição do kefir é o fruto da seleção artificial de centenas de anos. Os nativos do Cáucaso multiplicavam os kefir que resultavam em um kefir mais gostoso (dar o mesmo nome para a bebida e para os grãos não é bom para o andamento do texto).
Coisas como estas me fazem pensar nos primórdios da vida multicelular: como indivíduos semelhantes começaram a se organizar em seres com mais de uma célula? Será que o segredo de tal transformação pode ser encontrada em um iogurte?
Fontes: Wikipedia, Journal of Dairy Research e o livro “As coisas são assim” (Companhia das letras).