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A arqueologia egípcia nos revelou indícios da fabricação de cerveja. Entre as antiguidades greco-romanas existem evidências da produção de vinho. O que seria encontrado em ruínas no alto dos Alpes suíços? Exatamente, queijo. Ou melhor, resquícios da fabricação de queijo.

O queijo existe há milênios e começou a ser fabricado como forma de preservar o leite — de vaca, de ovelha ou de cabra — a longo prazo. Basicamente, o processo de fabricação do queijo consiste na acidificação e fermentação da coalhada, que em seguida é posta em formas e desidratada (geralmente por meio de prensagem, mas às vezes por um lento aquecimento).

Acrescentado antes ou depois da prensagem, o sal atua como elemento conservante. Não raro, havia esporos de fungos presentes nos locais de fabricação. Com o tempo, após observar que a contaminação fúngica trazia efeitos benéficos em certos tipos de queijos, alguns queijeiros passaram a acrescentar intencionalmente os fungos. Por fim, os queijos eram armazenados, sendo envelhecidos ou maturados.

Porém, por mais que existam alguns queijos bem envelhecidos, eles não resistem à passagem dos séculos. O que sabemos sobre os queijos da antiguidade vem da análise de potes, formas e outros utensílios que foram usados na produção deste derivado do leite. Recentemente, cientistas das universidades de York e Newcastle (Inglaterra) encontraram fragmentos de cerâmica usados por suíços dos tempos neolíticos à Idade do Ferro.

Esses fragmentos foram encontrados em ruínas de casas de pedra não muito diferentes das usadas até hoje pelos queijeiros dos Alpes suíços. A análise dos resquícios encontrados nas cerâmicas datadas do primeiro milênio antes de Cristo revelou assinaturas químicas consistentes com o processo de aquecimento do leite, uma das etapas da fabricação do queijo.

Embora os vales suíços tenham indícios mais antigos da existência de queijo, essa descoberta é importante por ser a primeira evidência de atividade queijeira nas montanhas, onde os sítios arqueológicos são bem menos preservados.

Segundo a pesquisa publicada em 21 de abril na PLoS ONE, à medida que a população dos vales crescia, exigindo a ocupação de mais terras baixas aráveis, a fabricação de queijo subiu para as encontas montanhosas. “Mesmo hoje em dia a produção de queijo em ambiente montanhoso requer esforços extraordinários”, disse ao Sci-News o autor principal do estudo, Dr. Francesco Carrer, da Universidade de Newcastle.

Para Carrer, a descoberta revela que os pastores pré-históricos tinham um “detalhado conhecimento da localização das pastagens alpinas, eram capazes de lidar com um clima imprevisível e tinham o conhecimento tecnológico para transformar o leite em um produto nutritivo e armazenável” como o queijo.

No entanto, ainda não está claro como eram os queijos suíços pré-históricos. Não se sabe ao certo qual era o processo de fabricação, o tempo de maturação nem qual tipo de leite era a matéria-prima ou se era uma mistura de vários tipos de leite. Seja como for, não é implausível imaginar esses suíços da antiguidade se aquecendo em torno de um fondue durante o inverno.

rb2_large_gray25Referência
Francesco Carrer et al. Chemical analysis of pottery demonstrates prehistoric origin for high-altitude alpine dairying [Análise química de cerâmicas demonstra origem pré-histórica para laticínios alpinos de alta altitude]. PLoS ONE, published online April 21, 2016;
doi:10.1371/journal.pone.0151442

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