A química da cerveja [guest post]

Este post foi escrito pelo Anderson Arndt, doutorando em Química pelo IQ-USP.

homer_simpson_drinking_beer

Cerveja, a causa e a solução de todos os nossos problemas
Homer Simpson

Eu não nasci há 10.000 anos atrás, mas é provável que algumas pessoas daquela época já tomavam cerveja. Não era a mesma coisa do que conhecemos hoje, claro, mas sim uma bebida fermentada a partir de cereais.

Alguns estudos sugerem que a cerveja [consumida moderadamente] tem algumas propriedades nutricionais importantes, como a presença de vitaminas do complexo B, selênio e atividade antioxidante relativa aos compostos fenólicos presentes. [1].

O processo de fabricação de cerveja em si nem é tão complicado; você só precisa de: cereais pra fazer o malte, lúpulo, fermento e água [eventualmente, um pouquinho de açúcar]. Porém, por trás desse processo, existem diversas reações químicas envolvidas e, se uma delas não ocorrer corretamente, tudo estará perdido.*

O primeiro passo é tacar os grãos (de cevada, trigo ou o que você achar melhor) em água quente, pra “despertar” uma enzima chamada amilase, que quebrará a estrutura do amido – um polissacaríceo de glicose – transformando-o em maltose – um dissacarídeo de glicose. A solução resultante também é chamada de mosto.

A segunda etapa é ferver o mosto acrescentando o lúpulo (Humulus lupulus). Essa plantinha que fornecerá o amargor e aroma à sua cerveja. Durante a fervura, o lúpulo liberará uma “resina” constituída de ácidos do tipo alfa (responsável pelo amargor; quanto mais tempo a fervura, mais amarga a cerveja) e do tipo beta (esses contribuem para o aroma, porém, se oxidados, formarão compostos de enxofre que darão um gosto aparentando estragado à cerveja).* Após esse procedimento, deve-se filtrar, pra retirar o excesso de lúpulo. A reação do malte com o lúpulo, em temperaturas acima de 154ºC, é conhecida como Reação de Maillard.

Agora vem a parte que tem a ver com este blog e, talvez, a parte mais importante do processo: a fermentação. Após a mistura anterior ter esfriado, adiciona-se a tão famosa levedura Saccharomyces cerevisiae que, em um ambiente sem oxigênio, transformará os açúcares presentes em etanol e dióxido de carbono.

Alcohol_Fermentation_In_Yeast_Cells

Se o processo de fermentação ocorrer entre 20 e 25ºC, teremos a cerveja do tipo Ale (Stout, Indian Pale, Irish Red, Weissbier, Belgian Golden Strong, …). Porém, se ocorrer entre 7 e 12ºC, teremos as cervejas Lager (a mais comum é a Pilsen, mundialmente a mais consumida).

Pronto, agora é só chamar os amigos, fritar umas calabresas com cebola, curtir sua cervejinha e contar essa história pra eles.

—-
Bônus: em 2011, na comemoração do Saint Patrick’s Day, a American Chemical Society divulgou um vídeo explicando rapidamente como acontecem essas coisas. Confiram em (vídeo em inglês)

—-
Texto baseado em: What Are The Chemical Reactions Involved In Beer Making?

[1] Priscila Becker Siqueira, Helena Maria André Bolini, Gabriela Alves Macedo. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008, Araraquara.

—-

*atualizado às 14h, do dia 17/03/13

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Discussão - 4 comentários

  1. Lendo o post me lembrei da galeria de fotos que a revista Galileu fez há alguns meses sobre cada etapa da produção da cerveja —>
    http://revistagalileu.globo.com/Revista/Common/0,,EMI319386-18544,00-COMO+SE+FAZ+CERVEJA.html

  2. Alan Niemies disse:

    Puts, show de post, Anderson e Samir. Isso me faz lembrar das deliciosas cervejas caseiras que meus avós costumavam fazer e do insucesso do meu pai quando tentou copiar a receita diversas vezes, sem a necessária experiência, hehe.

    Aproveitando, sei que o post é de 3 meses atrás, mas fica a minha dúvida: na minha família, fazemos cerveja sem álcool. Não estou com meu pai aqui pra conferir, mas a diferença é só a adição do Saccharomyces no final, provavelmente?

    Vou aproveitar e testar a parte da temperatura de fermentação, que é uma dica ÓTEMA.

    Abraços!

Envie seu comentário

Seu e-mail não será divulgado. (*) Campos obrigatórios.

Sobre ScienceBlogs Brasil | Anuncie com ScienceBlogs Brasil | Política de Privacidade | Termos e Condições | Contato


ScienceBlogs por Seed Media Group. Group. ©2006-2011 Seed Media Group LLC. Todos direitos garantidos.


Páginas da Seed Media Group Seed Media Group | ScienceBlogs | SEEDMAGAZINE.COM