A química da cerveja [guest post]

Este post foi escrito pelo Anderson Arndt, doutorando em Química pelo IQ-USP.

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Cerveja, a causa e a solução de todos os nossos problemas
Homer Simpson

Eu não nasci há 10.000 anos atrás, mas é provável que algumas pessoas daquela época já tomavam cerveja. Não era a mesma coisa do que conhecemos hoje, claro, mas sim uma bebida fermentada a partir de cereais.

Alguns estudos sugerem que a cerveja [consumida moderadamente] tem algumas propriedades nutricionais importantes, como a presença de vitaminas do complexo B, selênio e atividade antioxidante relativa aos compostos fenólicos presentes. [1].

O processo de fabricação de cerveja em si nem é tão complicado; você só precisa de: cereais pra fazer o malte, lúpulo, fermento e água [eventualmente, um pouquinho de açúcar]. Porém, por trás desse processo, existem diversas reações químicas envolvidas e, se uma delas não ocorrer corretamente, tudo estará perdido.*

O primeiro passo é tacar os grãos (de cevada, trigo ou o que você achar melhor) em água quente, pra “despertar” uma enzima chamada amilase, que quebrará a estrutura do amido – um polissacaríceo de glicose – transformando-o em maltose – um dissacarídeo de glicose. A solução resultante também é chamada de mosto.

A segunda etapa é ferver o mosto acrescentando o lúpulo (Humulus lupulus). Essa plantinha que fornecerá o amargor e aroma à sua cerveja. Durante a fervura, o lúpulo liberará uma “resina” constituída de ácidos do tipo alfa (responsável pelo amargor; quanto mais tempo a fervura, mais amarga a cerveja) e do tipo beta (esses contribuem para o aroma, porém, se oxidados, formarão compostos de enxofre que darão um gosto aparentando estragado à cerveja).* Após esse procedimento, deve-se filtrar, pra retirar o excesso de lúpulo. A reação do malte com o lúpulo, em temperaturas acima de 154ºC, é conhecida como Reação de Maillard.

Agora vem a parte que tem a ver com este blog e, talvez, a parte mais importante do processo: a fermentação. Após a mistura anterior ter esfriado, adiciona-se a tão famosa levedura Saccharomyces cerevisiae que, em um ambiente sem oxigênio, transformará os açúcares presentes em etanol e dióxido de carbono.

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Se o processo de fermentação ocorrer entre 20 e 25ºC, teremos a cerveja do tipo Ale (Stout, Indian Pale, Irish Red, Weissbier, Belgian Golden Strong, …). Porém, se ocorrer entre 7 e 12ºC, teremos as cervejas Lager (a mais comum é a Pilsen, mundialmente a mais consumida).

Pronto, agora é só chamar os amigos, fritar umas calabresas com cebola, curtir sua cervejinha e contar essa história pra eles.

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Bônus: em 2011, na comemoração do Saint Patrick’s Day, a American Chemical Society divulgou um vídeo explicando rapidamente como acontecem essas coisas. Confiram em (vídeo em inglês)

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Texto baseado em: What Are The Chemical Reactions Involved In Beer Making?

[1] Priscila Becker Siqueira, Helena Maria André Bolini, Gabriela Alves Macedo. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008, Araraquara.

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*atualizado às 14h, do dia 17/03/13

A capa da revista

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Então um dia você chega no lab e se depara com a seguinte cena:

Sim… você encontra uma capa de revista no quadro de avisos. Você faz o que? Vai olhar pra ver o que é, claro!

Então você olha de perto, abre a folha, olha a contra capa… E o que você descobre?

NADA!

Era só a capa da revista. Não tinha índice, não tinha nada que indicasse o motivo dela estar ali. Fui então perguntar para o pessoal do lab o que era aquilo: ninguém sabia…

Resolvi tirar a minha dúvida (e a de todo mundo que estava no laboratório naquela hora) e perguntei ao professor. Descoberto o motivo, escrevi um bilhetinho para avisar os desavisados. Ficou curioso? Olha o bilhetinho que eu!!!

Pessoal, este é o volume da revista na qual o artigo da Fabs foi publicado. Aí você deve estar se perguntando: por que colocar a capa da revista e não a primeira página do artigo? A resposta é simples: tá vendo estas fotos na capa? Então, são do artigo da Fabs! Legal, né!?

(E não, bilhetes de laboratório não precisam ser chatos e formais)

É claro que eu também não deixaria de comentar o que são as fotos. Dá só uma olhadinha…

As imagens são de microscopia eletrônica do intestino delgado de camundongos “germ-free” que:

A) foram desafiados com Salmonella. Repare como a bactéria está dispersa pela mucosa.

C) os animais foram tratados com um probiótico (Saccharomyces boulardii) comercial e desafiados com Samonella.Reparem que a bactéria tende a se ligar na levedeura ao invés de se ligar no intestino dos camundongos.

B) aqui, utilizamos uma linhagem da levedura S. cerevisiae isolada da produção de cachaça como probiótico. Os resultados com essa levedura foram semelhantes aos apresentados pelo probiótico comercial.

A ideia é conseguir no futuro transformar essa levedura em produto para que possamos ter aqui no Brasil um produto nacional tão eficiente quando o outro que já está estabelecido comercialmente, e que tenha um custo significativamente mais baixo!

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