Coisas que não sei: panela de pressão

Quem me lê há anos talvez não lembre que às vezes eu uso o 42. como um mecanismo de busca orgânico (faz um tempinho que não pergunto nada aqui, maldito seja o Facebook) e a pergunta a seguir está me corroendo desde que aprendi a usar tal utensílio culinário.

A pressão criada numa panela de pressão atua diretamente no alimento?

Se você lembra desse jogo, sua infância foi há muuuuuito tempo.

Se você lembra desse jogo, sua infância foi há muuuuuito tempo.

Explico: eu notei que cozinhar batatas na pressão faz com que elas fiquem consideravelmente mais firmes do que aquelas cozidas ao ar livre. Desde que eu deixe a panela esfriar e perder pressão ao seu próprio ritmo. Se levantar o pitoquinho (ou “válvula de escape”, para os não-potiguares) fazendo a pressão residual cair rapidamente, os tubérculos estouram como uma espinha inflamada antes de um encontro romântico.

É notável também que carnes cozinham até o ponto em que se desmancham como algodão doce em boca de cachorro mas continuam a manter o formato (novamente, desde que a pressão se equilibre com a ambiente naturalmente).

Eu entendo que, ao ferver sob pressão, a água muda de estado mais calmamente e não forma bolhas tão violentas (um alô para os laboratoristas!), mas a manutenção do formato da carne e da consistência das batatas se dá só por isso? Ou a pressão em si influencia o resultado, segurando as fibras/amido no formato/consistência original?

Minha dúvida é a seguinte: já que geralmente essas coisas estão submersas num líquido não-comprimível, a pressão tem influencia direta sobre as comidas ou apenas o aumento da temperatura explica os fenômenos descritos?

A melhor forma de descascar o ovo cozido perfeito

Antes de qualquer coisa (exceto estas duas frases), eis a receita do ovo cozido perfeito:

Deite um ovo (que foi retirado da geladeira com antecedência e que já se encontra em temperatura ambiente) em uma panela e despeje água fria da torneira em quantidade suficiente para cobrí-lo completamente. Adicione uma ou duas pitadas de sal e leve ao fogo médio.[1]

Assim que o conjunto começar a ferver, desligue o fogo e deixe o ovo em repouso por quinze minutos. Isso vai fazer com que ele cozinhe gentilmente sem que ultrapasse a temperatura interna ideal de 65°C (mais ou menos. Não me cite no seu TCC).

Findado o quarto de hora, escorra a água quente e volte a cobrir o ovo com água fria. Deixe-o por cinco minutos ou até que seja possível manuseá-lo ainda ligeiramente morno.[2]

Aí você descasca!

Usando o método de cozimento descrito acima, seu ovo ficará completamente cozido mas ainda macio.

Então, basta escolher o tipo de sal e degustá-lo lentamente.

———

[1] – Não, o sal aqui não é para aumentar a temperatura de ebulição da água, porque a quantidade sugerida é irrelevante para o processo. O que o sal vai fazer ali naquele conjunto é proteger o ovo de um vazamento. Se a casca estiver trincada, a clara – ainda bastante líquda – vai vazar quando o ovo se expandir na água quente. Se sua água estiver suficientemente salgada, a clara vai se solidificar mais rapidamente, o vazamento vai ser contido e o buraco vai ser tampado.

[2] – Descascar um ovo quente é mais fácil que um frio porque a membrana que fica imediatamente abaixo da casca adere menos à clara em tais condições.

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