Você sabe o que é deglacear?

Eu me acho muito inteligente. Ainda assim, tenho plena consciência de todas as coisas que não sei. O que não impede que eu me impressione quando descubro uma delas, ou mais de uma, ao mesmo tempo. Foi com essa surpresa que descobri a palavra deglacear.

Uma das minhas primeiras lembranças culinárias é do bife com batatas fritas da minha mãe. Depois de fritos os bifes, ela fazia essa coisa estranhíssima, porém deliciosa, que era jogar água na frigideira. Ssshhhhhhhh…. Fazia a água ao evaporar na frigideira, enquanto solubilizava a crosta de bife frito e produzia o molho escuro que transformava o sabor do bife. Se tivesse sido frito na manteiga… ai era um manjar dos deuses.

Minha mãe estava deglaceando, que é o nome que os franceses, mais especificamente um francês, Auguste Escoffier, dava a essa atividade.

Minha segunda surpresa foi, depois de ler o capitulo sobre esse cozinheiro francês do final do século XIX no espetacular livro de Jonah Leher ‘Proust foi um neurocientista (como a arte antecipa a ciência)’, que eu, sendo cientista e adorando cozinhar, nunca tivesse ouvido falar dele.

Nas palavras do autor, “Escoffier levou o ethos cientifico para o lado pessoal: desejava fazer para a comida pomposa o que  Lavoisier fizera para a química, e substituir as antigas superstições culinárias da cozinha por uma nova ciência culinária”.

O segredo do sabor da deglaceação começa na Reação de Maillard, que eu tive de pesquisar para saber o que era. As proteínas se desnaturam com a temperatura e formam uma rede, uma crosta, que impede a saída da água.

Quando o bife é retirado da panela, sobra o Fronde (pedaços de proteína queimados grudados no fundo da panela) restos de carne e gordura, que a água (mas também pode ser caldo de carne, vinho do Porto, conhaque ou até mesmo vinagre – e provavelmente um pouco de cada para solubilizar diferentes tipos de substâncias) solubilizar no cadinho que minha mãe jogava de volta em cima do bife, já no prato. Na época eu era criança e não gostava de cebola, mas hoje… Jogar a cebola na frigideira quente por alguns segundos antes de deglacear, torna o molho uma obra de arte.

Mas a pergunta que não quer calar é: porque o resto de carne, gordura e crosta de bife queimado deixam o filet mais gostoso? A resposta também é biológica e molecular: o Umami!

A palavra que em Japonês significa delicioso foi o 5o gosto descoberto do nosso paladar (os outros são o doce, Salgado, amargo e azedo). O Umami é na verdade o gosto do L-glutamato (C5H9NO4) um aminoácido dominante na composição da vida e liberado das células pelo processo de proteólise, que é a quebra das proteínas que compõe uma célula nos aminoácidos que formam a sua estrutura. A proteólise acontece sempre que a célula se rompe, porque o ‘ambiente’ estável para uma proteína tem que ser controlado, e quando as condições se modificam, as proteínas tendera perder a sua estrutura (se desnaturarem) e se desestruturarem.

O Umami recebe esse nome estranho como homenagem do seu descobridor, o japonês Kikunae Ikeda, ao Dashi: o ‘delicioso’ caldo da alga marinha Kombu e que era repleto de L-glutamato.

Na verdade, era rico em Ácido Glutâmico, que em si não tem gosto nenhum, mas depois do cozimento, se degenera em L-Glutamato, que é um aminoácido que a língua pode detectar.

E ao ler isso, descobri tantas coisas: porque a carne de churrasco, ou os queijos envelhecidos, ou as saladas com molho Soyo, que eu gosto tanto, são tão gostosos: eles era proteína pura e depois de cozidos ou envelhecidos, aumentam a concentração de ‘Umami‘.

Depois da descoberta de Ikeda, os cientistas descobriram dois receptores de L-glutamato na língua, um modificado dos receptores de doce e outro levemente diferentes dos receptores do glutamato que é neurotransmissor no sistema nervoso. (Recentemente também foram descobertos os receptores VR1 para a capsaicina, que é o receptor de dor modificado para sentir o apimentado).

Enquanto os outros sabores são sentidos um em relação ao outro, o Umami é sentido sozinho. Isso porque as proteínas são tão importante para nós que temos um receptor de gosto só para elas (ou para o produto de degradação delas).

“Nosso corpo produz mais de 40g de glutamato por dia (…) somos treinados desde o nascimento para saborear Umami: o leite materno possui 10x mais glutamato que o leite de vaca.”

A evolução funciona de maneira curiosa e nos dá prazer para que tenhamos uma motivacao a mais para buscar as coisas que sao importantes para nos. Nas palavras do autor: “A língua adora o que o corpo necessita”

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Discussão - 4 comentários

  1. Só um preciosismo: ‘umami’ em japonês é um substantivo, é o sabor (ou saborosidade ou gostosura). ‘Delicioso’ seria o adjetivo ‘umai’.

    É por causa do umami que os japoneses jogam aji-no-moto (‘essência do sabor’) em tudo: essencialmente cristais de glutamato monossódico.

    []s

    Roberto Takata

  2. Muito bom, comi sempre. A tua última frase abre a porta para um universo muito interessante e pouco explorado, o da ” fome fisiológica”.

  3. Igor Santos disse:

    Mauro, a reação de Maillard é só uma caramelização da superfície. Essa estória de “selar” a carne é mito, inventado por um químico francês que queria se tornar popular no mundo culinário (e cujo nome eu não lembro agora). O líquido vai continuar escorrendo, independente do que você faça com a superfície do alimento (salvo plastificá-lo).

  4. Maximus Gambiarra disse:

    Que fome que me deu agora…

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