A Queima dos Grelos

“Mamãe, vamos voltar. Quero tirar uma foto com o Harry Potter”

A voz da menina me chamou atenção, mais pelo que ela dizia do que pelo sotaque brasileiro. Não estava rodando pelos Studios da Universal e sim na centenária Universidade de Coimbra. Um templo do saber! O que o menino mágico tinha a ver com aquilo?!

Virei para os lados e a gargalhada foi inevitável. Dezenas de estudantes da Universidade, vestidos com seus trajes típicos de 700 anos, terno e gravata para meninos e meninas, com a capa sobre os ombros indo até a altura dos joelhos. Eram mesmo ‘Harry Potters’.

Talvez tenha me emocionado mais o fato de ter ido a Coimbra a trabalho. Sou co-orientador de doutorado de uma aluna da universidade e estávamos finalizando algumas análises para a tese dela. Eu não era um ‘turista’… eu era, de verdade, parte daquilo ali. Nada contra turistas. Adoro turistar! Mas em um lugar como aquele… eu queria mais. E tive mais.

Não só estava em Coimbra, como estava lá durante a festa da ‘Queima das Fitas’.

“Ao fim de cada ano letivo, os alunos recebem suas ‘fitas’. Cada faculdade tem as fitas de uma cor” me explicou Olimpia, com seu legítimo sotaque português. “As fitas são colocadas na sua pasta de cadernos. Cada uma em uma posição. Uma é para os amigos escreverem, outra para os pais, outra para o namorado…”

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“Só não sei aonde está o meu grelo”

Eu olhei para Olimpia com aquela cara de espanto de brasileiro que está em Portugal e acha que só porque eles falam português, falamos a mesma língua.

“Seu grelo Olímpia?”

“Sim, não está junto com as fitas. Devo ter queimado”.

“Você queimou o seu grelo?”

“Ora pois?! Que cara é esta que estas a fazer? Grelo é apenas a fita mais fina que amarramos na pasta para mostrar de que curso somos. Quando você é um finalista (veterano em português do Brasil), no último dia da festa, queima seu grelo e dá adeus a vida universitária e entra na vida profissional.”

Explicado o embrolho, fomos jantar ‘cogumelos aporcalhados’ na sensacional ‘Tasca do Zé Manel dos Ossos’. De lá seguimos para a primeira festa da ‘Queima’, a ‘Serenata Monumental’, na belíssima praça da Sé Velha, onde os finalistas cantam ‘Fados de Coimbra’ (diferentes dos Lisboetas, eu aprendi) noite a dentro.

Era estranha a sensação de estar caminhando por Ouro Preto ou Olinda, mais ainda ao chegar na praça da Sé e dar de cara com o que parecia uma concentração de bloco. O Fado? Belíssimo, como vocês podem ver/ouvir:

Vocês notaram o silêncio ao final? Tem uma explicação:

“Pelo amor de deus, não me bata palmas! Não se bate palmas ao final do Fado durante a serenta monumental. É a tradição!” me disse Olimpia, coberta por sua capa de Harry Potter.

No dia seguinte fomos fazer turismo pelo campus antigo. A faculdade de direito, a mais antiga, com a ‘sala dos Capelos’, onde até hoje é se fazem os exames de doutorado com toda a pompa e circunstância e a ‘Biblioteca Joanina’… Ahh… a biblioteca Joanina… que lugar mais bonito…

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As pinturas… as esculturas… os livros… Cada um tem o seu templo. Esse, é o meu.

Entre instintos, Rieslings e razão

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“- Não é, não é! Não existe essa diferença entre razão e instintos. É tudo cérebro!”

disse minha amiga neurocientista Marília Zaluar, enquanto caminhávamos pela Gerbermühlstrasse em busca do recomendadíssimo restaurante Gerbermüehle. Fomos pra Feira do Livro de Frankfurt, aprender mais sobre livros didáticos digitais, mas como não poderia deixar de ser, aproveitamos pra comer e beber bem, o que adoramos fazer. E discutir ciência, o que não conseguimos deixar de fazer.

A frase dela marca uma discussão antiga que se acalora porque, naturalmente, temos a tendência de “puxar a sardinha, cada um, para a nossa brasa”. Os cientistas sociais dizem uma coisa e os biólogos dizem outra. Mas o que estou descobrindo é que cada biólogo também diz uma outra coisa diferente. Quem trabalha com o cérebro, favorece o cérebro e encontra as explicações para que tudo seja definido com base nos mecanismos neuronais. Eu trabalho, de certa maneira, com evolução, então acredito que a forma como o cérebro está organizado, como foi organizado evolutivamente pela seleção natural, influencia, determina, como o cérebro é capaz de responder. E isso impõe limitações, em nível de forma, intensidade, tempo e espaço, as respostas que o cérebro pode dar a estímulos externos. O fato dessas limitações serem flexíveis o suficiente para nos dar a ideia de que podemos ‘qualquer coisa’, não nos permite, efetivamente, ‘qualquer coisa’.

Alguns eventos permitem um alto nível (ou grande quantidade) de processamento para tomada de decisão antes de gerar a resposta, o que eu chamaria de razão. Outros, menos. E por menos, quero dizer que em algumas situações, pode ser processado, outras não. E outras situações, pode ser processado um pouco apenas. Mas em certos casos, não há processamento nenhum, nunca, como no caso da dor, que gera uma resposta motora de arco-reflexo. Se dói, é ruim e você não precisa de raciocínio pra saber, conscientemente, racionalmente, que deve se afastar. Por isso o reflexo motor foi desenvolvido pela seleção natural há milhões de anos e é compartilhado por muitos animais.

É verdade, nosso cérebro é muito, muito diferente dos outros animais. É muito melhor, é quase inacreditável E pode mesmo fazer ‘de um tudo’. Nós somos frutos da nossa cultura, porque nosso cérebro se adapta as necessidades e valores de cada tempo e de cada geração. Mas com relação aos mecanismos biológicos, não é tão diferente assim: Camundongos também fazem neurogênese (produção de novos neurônios, que ajudam consolidar aprendizagem e adaptar a novos ambientes). E nem por isso pensam, ou deixam de agir por instinto.

“- Você não acha que existem esses mecanismos ‘parcialmente processados’? E não posso chamar eles de instintos? E os plenamente processados de razão?” eu perguntei.

“- Acho que na verdade vocês dois estão falando da mesma coisa, é só uma questão semântica…” mas apesar do meu sócio Ricardo Prado ser uma maquina de falar, nesse dia estávamos inspirados e ele não teve a menor chance de continuar. A discussão seguiu acalorada, pela tortuosa via que levava ao restaurante.

Eu também acho que é tudo cérebro. Que está tudo no cérebro. Mas acredito que temos duas forças conflitantes, a razão e a emoção, que competem para prevalecer nas nossas decisões. Como vivemos em uma determinada condição social onde a colaboração impera, a nossa razão também impera no nosso comportamento. Se vivessemos em uma outra condição social… imperaria um outro equilíbrio.

“- Então… é a cultura moldando o cérebro…” retomou o argumento ela. “- Não, não é…” tentei consertar quando…

“- Olha só…”, disse novamente meu sócio, agora irritado, não pelo alto tom de voz e empoglação que beirava a irritação, mas porque o ‘Gerbermüehle‘ não chegava nunca.

“- Quem estava certo era Fernando Pessoa” e começou a recitar de cabeça:

“Porque o único sentido oculto das cousas
É elas não terem sentido oculto nenhum,

É mais estranho do que todas as estranhezas
E do que os sonhos de todos os poetas
E os pensamentos de todos os filósofos,
Que as cousas sejam realmente o que parecem ser
E não haja nada que compreender.

Sim, eis o que os meus sentidos aprenderam sozinhos:

As cousas não têm significação: têm existência.
As cousas são o único sentido oculto das cousas.”

Felizmente chegamos no Gerbermüehle, não porque se encerrou a discussão, mas porque estávamos morrendo de fome. E jantamos muitíssimo bem! Mas depois continuei, e mesmo agora ainda continuo, pensando sobre essa conversa. Não concordo totalmente com nenhum dos meus dois queridos amigos. Mas que é muito melhor discutir tomando uma garrafa de espetacular Riesling Alemão com pessoas inteligentes, isso é.

Você sabe o que é deglacear?

Eu me acho muito inteligente. Ainda assim, tenho plena consciência de todas as coisas que não sei. O que não impede que eu me impressione quando descubro uma delas, ou mais de uma, ao mesmo tempo. Foi com essa surpresa que descobri a palavra deglacear.

Uma das minhas primeiras lembranças culinárias é do bife com batatas fritas da minha mãe. Depois de fritos os bifes, ela fazia essa coisa estranhíssima, porém deliciosa, que era jogar água na frigideira. Ssshhhhhhhh…. Fazia a água ao evaporar na frigideira, enquanto solubilizava a crosta de bife frito e produzia o molho escuro que transformava o sabor do bife. Se tivesse sido frito na manteiga… ai era um manjar dos deuses.

Minha mãe estava deglaceando, que é o nome que os franceses, mais especificamente um francês, Auguste Escoffier, dava a essa atividade.

Minha segunda surpresa foi, depois de ler o capitulo sobre esse cozinheiro francês do final do século XIX no espetacular livro de Jonah Leher ‘Proust foi um neurocientista (como a arte antecipa a ciência)’, que eu, sendo cientista e adorando cozinhar, nunca tivesse ouvido falar dele.

Nas palavras do autor, “Escoffier levou o ethos cientifico para o lado pessoal: desejava fazer para a comida pomposa o que  Lavoisier fizera para a química, e substituir as antigas superstições culinárias da cozinha por uma nova ciência culinária”.

O segredo do sabor da deglaceação começa na Reação de Maillard, que eu tive de pesquisar para saber o que era. As proteínas se desnaturam com a temperatura e formam uma rede, uma crosta, que impede a saída da água.

Quando o bife é retirado da panela, sobra o Fronde (pedaços de proteína queimados grudados no fundo da panela) restos de carne e gordura, que a água (mas também pode ser caldo de carne, vinho do Porto, conhaque ou até mesmo vinagre – e provavelmente um pouco de cada para solubilizar diferentes tipos de substâncias) solubilizar no cadinho que minha mãe jogava de volta em cima do bife, já no prato. Na época eu era criança e não gostava de cebola, mas hoje… Jogar a cebola na frigideira quente por alguns segundos antes de deglacear, torna o molho uma obra de arte.

Mas a pergunta que não quer calar é: porque o resto de carne, gordura e crosta de bife queimado deixam o filet mais gostoso? A resposta também é biológica e molecular: o Umami!

A palavra que em Japonês significa delicioso foi o 5o gosto descoberto do nosso paladar (os outros são o doce, Salgado, amargo e azedo). O Umami é na verdade o gosto do L-glutamato (C5H9NO4) um aminoácido dominante na composição da vida e liberado das células pelo processo de proteólise, que é a quebra das proteínas que compõe uma célula nos aminoácidos que formam a sua estrutura. A proteólise acontece sempre que a célula se rompe, porque o ‘ambiente’ estável para uma proteína tem que ser controlado, e quando as condições se modificam, as proteínas tendera perder a sua estrutura (se desnaturarem) e se desestruturarem.

O Umami recebe esse nome estranho como homenagem do seu descobridor, o japonês Kikunae Ikeda, ao Dashi: o ‘delicioso’ caldo da alga marinha Kombu e que era repleto de L-glutamato.

Na verdade, era rico em Ácido Glutâmico, que em si não tem gosto nenhum, mas depois do cozimento, se degenera em L-Glutamato, que é um aminoácido que a língua pode detectar.

E ao ler isso, descobri tantas coisas: porque a carne de churrasco, ou os queijos envelhecidos, ou as saladas com molho Soyo, que eu gosto tanto, são tão gostosos: eles era proteína pura e depois de cozidos ou envelhecidos, aumentam a concentração de ‘Umami‘.

Depois da descoberta de Ikeda, os cientistas descobriram dois receptores de L-glutamato na língua, um modificado dos receptores de doce e outro levemente diferentes dos receptores do glutamato que é neurotransmissor no sistema nervoso. (Recentemente também foram descobertos os receptores VR1 para a capsaicina, que é o receptor de dor modificado para sentir o apimentado).

Enquanto os outros sabores são sentidos um em relação ao outro, o Umami é sentido sozinho. Isso porque as proteínas são tão importante para nós que temos um receptor de gosto só para elas (ou para o produto de degradação delas).

“Nosso corpo produz mais de 40g de glutamato por dia (…) somos treinados desde o nascimento para saborear Umami: o leite materno possui 10x mais glutamato que o leite de vaca.”

A evolução funciona de maneira curiosa e nos dá prazer para que tenhamos uma motivacao a mais para buscar as coisas que sao importantes para nos. Nas palavras do autor: “A língua adora o que o corpo necessita”

Diário de um biólogo – Sexta, 01/07/2011 – Blues Etílicos

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O que faz pessoas se reencontrarem depois de mais de 20 anos e descobrirem coisas em comum? Qualidade e Critério.
Mas me deixem começar do começo.
Três da tarde e eu entro em sala de aula. O ar-condicionado está desligado por causa da greve dos funcionários e o humor dos alunos não é o melhor. Ou seria o meu? Não, não estava de mau humor, só estava com pressa. Mas a aula era sobre homeostase, tema que tem grande potencial para uma boa aula, e isso me animou a respirara fundo e começar.
O potencial vem dos conceitos de fisiologia e toxicologia que trabalhamos como dose, limite, tolerância, resistência e resiliência. São conceitos importantes no nosso dia-a-dia e para toda vida. É fácil sair com algum exemplo que tire os alunos do torpor do último tempo de aula do dia e da semana. E me faça esquecer por duas horas que não tenho nada pronto para o super jantar que tenho de oferecer hoje a noite.
Quando falo sobre toxicologia é inevitável provocar os alunos com exemplos de substâncias entorpecentes. Sem dar um julgamento moral, discutimos como se metaboliza o THC e o Etanol. Acho que foi a leve dor de cabeça de fundo, fruto da ressaca e das poucas horas dormidas depois do reencontro na noite anterior com amigos do colégio que não via há mais de 20 anos, que me fez usar o álcool como exemplo. E deve ter sido a expectativa da primeira cerveja do final de semana que fez os alunos adorarem.
“Quando uma substância é essencial ao correto desenvolvimento de um organismo, a sua ausência caracteriza o que chamamos de deficiência…”

Nossa… será que eu falo assim desse jeito?!
Quem acha que o álcool não é necessário ao correto desenvolvimento de um organismo não considera felicidade como um elemento de correção. Humprey Bogart dizia que o “o homem nasceu 3 doses de whisky abaixo do normal”. Ou terá sido o Vinícius de Morais? Impossível de determinar consultando o Google, mas foi assim que começamos.
A concentração aumenta e chegamos a um estado ideal. O Álcool é um depressor do sistema nervoso central, mas felizmente, em pequenas doses, a primeira coisa que ele deprime são os centros de controle, causando estimulação e desinibição.
Esse estado pode ser mantido ainda que a dose aumente consideravelmente por causa dos nossos mecanismos de homeostase. O principal é o mecanismos de destoxificação, que quebra o álcool em aldeído e mantém o efeito sob controle.
Nos livramos rápido do álcool convertendo ele em Acetoaldeído. Temos 3 formas de fazer isso. A princípal é a enzima álcool desidrogenase, a segunda é o citocromo P450 2E1 (CYP2E1) e a terceira é a enzima catalase. Porque você deveria saber isso? Não consigo pensar em nenhuma boa razão nesse momento. A verdade é que eu acho divertido saber o que acontece com a gente e com o corpo da gente, mas isso me faz muito nerd, e eu procuro guardar pra mim essas motivações. Ainda assim, eu poderia dizer, por exemplo, que a via secundária do CYP2E1 é indutível, o que explica porque as vezes você está mais, ou menos, sensível ao álcool. Porque as vezes você pode tomar 10 chopps e fica bem e outras toma apenas 1 e já está legal. Se você ficar muito tempo sem beber, seus CYP2E1 ficam em baixa, e pouco álcool já é suficiente para causar a desinibição. Se você bebe constantemente, acumula CYP2E1 e isso faz com que você precise consumir mais álcool para ter o mesmo efeito. Ou que os japoneses possuem uma variável polimórfica dessa enzima que é menos induzida e menos eficiente, e por isso eles têm menor tolerância ao álcool. Mas continua papo de Nerd.
Horas depois, jantando com meus amigos, usamos todas as nossas desidrogenases, citocromos e catalases, mas ainda assim faltou para dar conta do Prosseco Voldobiene, do Primitivo da Manduria, do Mastro da Campania, do Rust en Vrede…
E quando seus mecanismos de homeostase não conseguem dar mais conta de tanto álcool, outros atores entram em cena: os efeitos. A metabolização do álcool consome muita água, que desidrata o corpo, levando a dor de cabeça e ressecamento da pele. A tonteira e o enjôo vem do efeito no fígado, a euforia passa para depressão, a alegria vira agressividade, e por ai vai. Nesse momento foi ultrapassado o seu limite de resiliência e a ressaca no dia seguinte é inevitável. Não há Engove que te salve (ainda que consumir muita, muita água durante a bebedeira, possa ajudar muito). Nossa capacidade de julgamento também se foi e… que Deus te proteja da ressaca moral dos seus atos nesse período. Seus mecanismos de resistência entram em ação, para tentar adiar o coma alcoólico, que será inevitável se você não interromper a ingestão. E é uma ilusão que a Glicose na veia pode reverter esse processo. Em geral quem apaga por causa de bebida é porque não comeu nada, então é sempre bom dar um gás antes de mandar o infeliz pra casa.
“Aonde vou conseguir tomates maduros pra fazer molho as 6 da tarde de uma sexta-feira?” eu pensava enquanto respondia para um aluno que nunca poderemos abrir mão dos testes com animais porque não há como prever quais são os limites de tolerância e resiliência sem testá-los, forçá-los e ultrapassá-los. E por isso não podemos nos tornar quem somos, e não podemos desenvolver nossos critérios, sem uma ou outra ressaca. Física e moral.
IMG_1366.jpgSaio da UFRJ e vou para COBAL, o único lugar que poderia salvar meu molho. Escolher os ingredientes certos é o que determina a qualidade e o sucesso de um jantar. E é uma questão de critério. Seguir a receita depois, é mole. Dar o ponto certo na massa também requer critério. E foi isso que me fez voltar para a bancada e colocar mais farinha no impasto. Atrasou, mas ficou ótimo.
Sob a égide de Baco, e mais abençoados por Champagne que por Champagnat, falamos sobre limites, sobre tolerância, sobre dose, sobre resistência e resiliência, sobre as euforias e as ressacas que nos tornaram quem nós somos.
Terminamos com Limoncello, Barbera Chinato, Amarula e… chocolate.
E se a ressaca é inevitável… relaxa e goza.

Pra saber realmente “o que querem as mulheres”

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Abri o jornal, não pra saber sobre a guerra contra o tráfico de drogas no Rio, mas para procurar propaganda de colchões. Você sabia que pode comprar um colchão excelente em São Paulo, com frete grátis, pela metade do preço do mesmo colchão no Rio? Vi essa propaganda na revista do Globo semanas atrás e fui procurar de novo.
Mas não é disso que eu quero falar. Com eu tinha visto a propaganda do colchão em uma revista do Globo fui olhar o caderno Zona Sul, que era revista do dia no jornal. E nem precisei folhear para me deparar com a grande bobagem que era a reportagem da capa: “Palavra Feminina”.
A reboque da pouco-séria mini-série que a Globo está transmitindo, a revista perguntava a várias mulheres da Zona Sul, o que elas queriam.
Não é só que os depoimentos fossem banais, do tipo que Miss daria em concurso, como:
“Dinheiro no bolso e bumbum sem celulite” ou “Equilíbrio espiritual, mental e físico” ou ainda, “Independência financeira, sucesso profissional e amor”. É que toda essa idéia por trás de “o que é que as mulheres querem, é furada.
Explico o porquê. Primeiro, o que as mulheres realmente querem, é que ninguém saiba o que elas querem.
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Quantas gotas de adoçante eu devo por no meu café?

Eu sei que estou há muito tempo sem escrever gente, mas dá um desconto ai, vocês não imaginam o número de provas, e segundas chamadas, e provas finais, e revisões de provas, pelos quais eu tenho que passar cada final de semestre.

Essa pergunta foi feita em diferentes momentos por diferentes pessoas, algumas vezes suscitando discussões apaixonadas. Quantas gotas de adoçante você deve por no seu café?

Eu uso adoçante (depois dos 30… uma necessidade!) no café e tomo Coca-Light, então vou tentar ser o menos tendencioso possível.

O gosto “doce” é sentido na ponta da língua, onde se localizam as papilas gustativas para esse paladar (também é na ponta da língua que fica a maior concentração de sensores de tato de todo corpo humano). Mas os receptores celulares para o doce são bastante promíscuos e se deixam sensibilizar por muitos açúcares diferentes.

Parênteses:
Os receptores para salgado, que ficam nas laterais da parte da frente de língua, diferentemente, são muito exclusivos e acionados apenas pelo NaCl (cloreto de sódio, o sal de cozinha). O Na+ (sódio) é um mensageiro celular importantíssimo e fundamental na transmissão dos impulsos nervosos. Sem ele, as células não conseguem transmitir para o cérebro a informação dos outros “gostos” (doce, amargo, ácido e umami – o sabor do glutamato). E é por isso que a comida sem sal fica com menos TODOS os outros gostos!
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Mas como eu ia dizendo, a promiscuidade dos receptores da língua para açúcares se estendem a outros compostos, que apesar de não serem glicídios, sensibilizam as papilas gustativas do doce. Esses compostos são chamados edulcorantes.

Os edulcorantes também servem para adicionar outras propriedades dos áçúcares nos alimentos, servindo como espessantes, tendo inclusive o mesmo ou maior valor calórico, mas isso é uma outra história. Hoje vamos falar dos edulcorantes “não nutritivos”, de diets, daquelas gotinhas mágicas que em quantidades muito pequenas adoçam sem praticamente adicionarem calorias.

Pra não me estender muito, vamos concentrar nos mais tradicionais e que a gente encontra no supermercado com mais freqüência:

A sacarina (ou sacarina sódica, já que no vidrinho de adoçante o que você encontra é o sal de sódio) é o mais antigo dos edulcorantes e foi descoberta em 1879 por um químico norte-americano. A sacarina poderia ser perfeita… é 300 vezes mais doce que a sacarose, altamente solúvel em água e com ZERO de calorias. Mas, como muitos de vocês já devem ter atestado, ela possui um forte sabor residual. Uma coisa meio… metálica, um amargor. Por isso, aproveite toda a doçura da sacarina e ponha a menor quantidade de gotas suficientes para o seu gosto de doce. Quanto mais gotas colocar, mais dessa sensação metálica você vai ter.

O ciclamato foi descoberto em 1937 por outro norte-americano, após uma contaminação acidental de um cigarro com um derivado da ciclohexilamina (não, nem eu sei o que é isso!). O Ciclamato de Sódio (como é comercializado, na forma do sal de sódio) é 30 vezes mais doce que a sacarose e também tem zero de caloria. É facilmente solúvel em água quente ou fria (o que é importante pra poder adoçar tanto suco e sorvete quanto o cafezinho) e estável a uma ampla faixa de pH (o que também é importante já que uma limonada é muito ácida). Mas a sua percepção de doçura é lenta e o sabor residual amargo. Por isso o ciclamato é quase sempre utilizado misturado com outros edulcorantes como a sacarina e o aspartame.

O Aspartame foi descoberto em 1965 e é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a fenilalanina, que são encontrados normalmente em frutas e legumes. Ao contrário dos outros edulcorantes, o aspartamente é calórico, mas possui apenas quatro calorias por grama. No entanto, é 200 vezes mais doce que o açúcar e seu sabor doce é muito semelhante ao da sacarose. Como vocês já devem ter visto, quase sempre vem um aviso de que pessoas fenilcetonúricas, ou deja, sensíveis ao aminoácido fenilalanina não devem consumi-lo.

Uma das grandes vantagens dos edulcorantes é o seu sinergismo. Quando misturados eles maximizam suas qualidades (doçura) e minimizam seus defeitos (o amargor residual). A maior parte deles não são tóxicos. A toxicidade dos edulcorantes, principalmente os artificiais, está relacionada com a presença de impurezas (da extração ou das reações químicas para obtê-los).

A sacarina por exemplo, não é metabolizada pelo organismo e é rapidamente excretada pelos rins. Não ser metabolizada pode ser uma grande vantagem, já que quase todos os elementos tóxicos, tem a sua toxicidade ativada depois de passarem pelos processos de chamados de biotransformação (que podemos discutir outro dia).

Mesmo assim, uma vez que 500 anos atrás Paracelcius definiu que a toxicidade depende da dose, e que portanto tudo pode ser tóxico; definiu-se uma a dose diária permitida para os principais edulcorante. A dose depende do peso corporal da pessoa, então para saber o quanto você pode consumir por dia, multiplique o seu peso pelos fatores: Sacarina – 3,5 mg; Ciclamato – 11mg e Aspartame 40mg.

Como eu tenho 80kg então poderia ingerir diariamente 280 mg de sacarina, 880mg de ciclamato e 3200mg de aspartame.

Mas veja, isso basicamente quer dizer que, se você chegar ultrapassar esse limites diários, é por que está tomando café ou refrigerante demais. E que a quantidade de outras porcarias que tem em todos os diets da vida, ou os próprios compostos ativos (como a cafeína e a teína), vão estar prejudicando muito mais a sua saúde que os edulcorantes.

Por isso, seja moderado nas gotinhas, mas não por causa da toxicidade delas. E sim porque elas são tão doces, mas tão doces, que você pode adoçar tudo o que quiser com poucas gotas, e quanto menos gotas colocar, menos amargor fica no final.

E se você pode ter só o doce, porque vai querer levar o amargor também?

A cafeína do Café: brasileiro, italiano e americano

Estávamos tomando um café e um capuccino no Gioconda, depois de dar uma bisbilhotada na Da Vinci, quando uma aluna americana que está no Rio por 3 meses para trabalhar no nosso laboratório, disse que o café brasileiro era muito forte. E que tinha muita cafeína. Mas será que isso é verdade?

A cafeína presente nos grãos é extraída, assim como outros componentes do sabor e aroma do café, pela água quente. No entanto, a solubilidade da cafeína é baixa. Isso quer dizer que você precisa de muita água, muito quente e passando muito devagar, para extraír muita cafeína. Quanto menos água você usar, com temperatura mais baixa e que fique em contato menos tempo com o pó, menos cafeína você terá.

Então o café expresso italiano, aquele clássico, corto (curto), bem forte, é o que MENOS tem cafeína! A água sob pressão passa rapidamente por uma quatidade grande de pó retirando mais elementos de aroma e sabor, e menos cafeína. O cafezinho tradicional brasileiro seria um intermediário, enquanto o c(h)afé americano, com rios de água e sem muito gosto, alem de tudo isso, é o mais rico em cafeína. Talvez perca para o café turco, onde o pó é “cozido” na água, e vai com ela até a xícara, permitindo, durante esse longo tempo, a solubilização de mais e mais cafeína.

Pena que todo esse conhecimento científico não me ajuda a fazer um cafézinho, seja qual for a nacionalidade, gostoso.

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