Quantas gotas de adoçante eu devo por no meu café?

Eu sei que estou há muito tempo sem escrever gente, mas dá um desconto ai, vocês não imaginam o número de provas, e segundas chamadas, e provas finais, e revisões de provas, pelos quais eu tenho que passar cada final de semestre.

Essa pergunta foi feita em diferentes momentos por diferentes pessoas, algumas vezes suscitando discussões apaixonadas. Quantas gotas de adoçante você deve por no seu café?

Eu uso adoçante (depois dos 30… uma necessidade!) no café e tomo Coca-Light, então vou tentar ser o menos tendencioso possível.

O gosto “doce” é sentido na ponta da língua, onde se localizam as papilas gustativas para esse paladar (também é na ponta da língua que fica a maior concentração de sensores de tato de todo corpo humano). Mas os receptores celulares para o doce são bastante promíscuos e se deixam sensibilizar por muitos açúcares diferentes.

Parênteses:
Os receptores para salgado, que ficam nas laterais da parte da frente de língua, diferentemente, são muito exclusivos e acionados apenas pelo NaCl (cloreto de sódio, o sal de cozinha). O Na+ (sódio) é um mensageiro celular importantíssimo e fundamental na transmissão dos impulsos nervosos. Sem ele, as células não conseguem transmitir para o cérebro a informação dos outros “gostos” (doce, amargo, ácido e umami – o sabor do glutamato). E é por isso que a comida sem sal fica com menos TODOS os outros gostos!
Fecha parênteses

Mas como eu ia dizendo, a promiscuidade dos receptores da língua para açúcares se estendem a outros compostos, que apesar de não serem glicídios, sensibilizam as papilas gustativas do doce. Esses compostos são chamados edulcorantes.

Os edulcorantes também servem para adicionar outras propriedades dos áçúcares nos alimentos, servindo como espessantes, tendo inclusive o mesmo ou maior valor calórico, mas isso é uma outra história. Hoje vamos falar dos edulcorantes “não nutritivos”, de diets, daquelas gotinhas mágicas que em quantidades muito pequenas adoçam sem praticamente adicionarem calorias.

Pra não me estender muito, vamos concentrar nos mais tradicionais e que a gente encontra no supermercado com mais freqüência:

A sacarina (ou sacarina sódica, já que no vidrinho de adoçante o que você encontra é o sal de sódio) é o mais antigo dos edulcorantes e foi descoberta em 1879 por um químico norte-americano. A sacarina poderia ser perfeita… é 300 vezes mais doce que a sacarose, altamente solúvel em água e com ZERO de calorias. Mas, como muitos de vocês já devem ter atestado, ela possui um forte sabor residual. Uma coisa meio… metálica, um amargor. Por isso, aproveite toda a doçura da sacarina e ponha a menor quantidade de gotas suficientes para o seu gosto de doce. Quanto mais gotas colocar, mais dessa sensação metálica você vai ter.

O ciclamato foi descoberto em 1937 por outro norte-americano, após uma contaminação acidental de um cigarro com um derivado da ciclohexilamina (não, nem eu sei o que é isso!). O Ciclamato de Sódio (como é comercializado, na forma do sal de sódio) é 30 vezes mais doce que a sacarose e também tem zero de caloria. É facilmente solúvel em água quente ou fria (o que é importante pra poder adoçar tanto suco e sorvete quanto o cafezinho) e estável a uma ampla faixa de pH (o que também é importante já que uma limonada é muito ácida). Mas a sua percepção de doçura é lenta e o sabor residual amargo. Por isso o ciclamato é quase sempre utilizado misturado com outros edulcorantes como a sacarina e o aspartame.

O Aspartame foi descoberto em 1965 e é um adoçante artificial constituído de dois aminoácidos, o ácido aspártico a fenilalanina, que são encontrados normalmente em frutas e legumes. Ao contrário dos outros edulcorantes, o aspartamente é calórico, mas possui apenas quatro calorias por grama. No entanto, é 200 vezes mais doce que o açúcar e seu sabor doce é muito semelhante ao da sacarose. Como vocês já devem ter visto, quase sempre vem um aviso de que pessoas fenilcetonúricas, ou deja, sensíveis ao aminoácido fenilalanina não devem consumi-lo.

Uma das grandes vantagens dos edulcorantes é o seu sinergismo. Quando misturados eles maximizam suas qualidades (doçura) e minimizam seus defeitos (o amargor residual). A maior parte deles não são tóxicos. A toxicidade dos edulcorantes, principalmente os artificiais, está relacionada com a presença de impurezas (da extração ou das reações químicas para obtê-los).

A sacarina por exemplo, não é metabolizada pelo organismo e é rapidamente excretada pelos rins. Não ser metabolizada pode ser uma grande vantagem, já que quase todos os elementos tóxicos, tem a sua toxicidade ativada depois de passarem pelos processos de chamados de biotransformação (que podemos discutir outro dia).

Mesmo assim, uma vez que 500 anos atrás Paracelcius definiu que a toxicidade depende da dose, e que portanto tudo pode ser tóxico; definiu-se uma a dose diária permitida para os principais edulcorante. A dose depende do peso corporal da pessoa, então para saber o quanto você pode consumir por dia, multiplique o seu peso pelos fatores: Sacarina – 3,5 mg; Ciclamato – 11mg e Aspartame 40mg.

Como eu tenho 80kg então poderia ingerir diariamente 280 mg de sacarina, 880mg de ciclamato e 3200mg de aspartame.

Mas veja, isso basicamente quer dizer que, se você chegar ultrapassar esse limites diários, é por que está tomando café ou refrigerante demais. E que a quantidade de outras porcarias que tem em todos os diets da vida, ou os próprios compostos ativos (como a cafeína e a teína), vão estar prejudicando muito mais a sua saúde que os edulcorantes.

Por isso, seja moderado nas gotinhas, mas não por causa da toxicidade delas. E sim porque elas são tão doces, mas tão doces, que você pode adoçar tudo o que quiser com poucas gotas, e quanto menos gotas colocar, menos amargor fica no final.

E se você pode ter só o doce, porque vai querer levar o amargor também?

A cafeína do Café: brasileiro, italiano e americano

Estávamos tomando um café e um capuccino no Gioconda, depois de dar uma bisbilhotada na Da Vinci, quando uma aluna americana que está no Rio por 3 meses para trabalhar no nosso laboratório, disse que o café brasileiro era muito forte. E que tinha muita cafeína. Mas será que isso é verdade?

A cafeína presente nos grãos é extraída, assim como outros componentes do sabor e aroma do café, pela água quente. No entanto, a solubilidade da cafeína é baixa. Isso quer dizer que você precisa de muita água, muito quente e passando muito devagar, para extraír muita cafeína. Quanto menos água você usar, com temperatura mais baixa e que fique em contato menos tempo com o pó, menos cafeína você terá.

Então o café expresso italiano, aquele clássico, corto (curto), bem forte, é o que MENOS tem cafeína! A água sob pressão passa rapidamente por uma quatidade grande de pó retirando mais elementos de aroma e sabor, e menos cafeína. O cafezinho tradicional brasileiro seria um intermediário, enquanto o c(h)afé americano, com rios de água e sem muito gosto, alem de tudo isso, é o mais rico em cafeína. Talvez perca para o café turco, onde o pó é “cozido” na água, e vai com ela até a xícara, permitindo, durante esse longo tempo, a solubilização de mais e mais cafeína.

Pena que todo esse conhecimento científico não me ajuda a fazer um cafézinho, seja qual for a nacionalidade, gostoso.

Curiosidades da Itália

Fazer ciência não é só ficar trancado no laboratório. Ao desenvolover nossa capacidade crítica de observar a natureza e questionar o que encontramos, também acabamos por examinar essa parte mais peculiar da natureza que são os seres humanos.

Por circunstâncias diversas, vim parar nesse país famoso por suas obras de arte e importância histórica. Uma benção para alguns, mas nem tanto para aqueles cujo objetivo de vida é correr na avenida da praia fechada para o transito de domingo e depois ir para a Roda de Samba do Estephanio’s… Enfim, sou compelido a contar para vocês algumas curiosidades daqui.

Quis o destino, e o fato de um dos pesquisador mais renomado na minha área trabalhar aqui, que eu viesse parar em Alessandria, principal cidade da província de Alessandria, nomeada assim em homenagem ao papa Alessandro não sei das quantas. Please, não tem nada a ver com a histórica Alexandria, que fica no Egito.

Ao se chegar de trem já percebemos a peculiaridade. Mais ou menos 5km antes da cidade entramos em um nevoeiro que me faz sentir em Avalon, am referência a ilha mágica do conto de Marion Zimmer Bradley. Assim como no conto 5 km depois da cidade o nevoeiro desaparece. Nada a ver com magia, apenas uma inversão térmica que retêm vapor d’água e poluentes na camada mais inferior da atmosfera e que os ventos fracos (ou deboli como se diria em italiano) não conseguem dissipar. Quis o destino que esse fenômeno acontecesse com maior intensidade justamente na cidade onde esse Carioca da gema veio parar.

Ao entrar no supermercado algumas coisas chamam atenção. A menor seção de todas é a de desodorantes, acompanhada logo pela de sabonetes, shampoos e pela de refrigerantes. Isso explica de cara por que é insuportável o cheiro de CC no laboratório onde trabalho. Quanto mais perto das 5 da tarde, maior o cheiro de CC. O banho relaxante em banheiras dos romanos e japoneses é milenar, mas o banho como conhecemos hoje tem menos de um século. Foi Paster que sugeriu o banho com água corrente para limpar o corpo dos microorganimos que causavam doenças de grande importância na saúde publica do início do século XX. Claro, quis o destino que fosse um francês a inventar a chuveirada, mas certamente não pra evitar aquele “Cheiro de Corpo” como explicava o comercial dos anos 50 e que se tornou o popular CC. Não é a toa que os Franceses e italianos tem perfumes maravilhosos.

Nunca vi a TV russa ou Afegã, mas quando forem 4 da tarde de sábado e você quiser ver um programa legal, mas não tem NADA na TV brasileira, lembre-se que na Itália a TV sempre parece sábado a tarde e a qualquer momento estará sempre passando um programa pior aqui do que ai. Eles usam e abusam de programas de auditório, com pegadinhas etc. Imaginem 382 variações diferentes do Domingão do Faustão, Show do Bolinha, programa Raul Gil espalhadas em todos os canais e em todos os horários. Não é a toa que eles elegeram o Berlusconi presidente.

Ao contrário do que todo mundo comenta sobre as maravilhas de se viajar de trem pela Europa, não é bem assim. Viajar de trem é caríssimo. Muito mais caro do que viajar de ônibus e muitas vezes do que de avião. O conforto também não é o forte, já que a maior parte dos trens são antigos e lentos, muito lentos. Se você quiser o trem confortável e rápido, prepare seu bolso. Custa em média 5 euros por hora de viagem nos trens convencionais e 10 euros por hora de viagem nos trens Eurostar. Quer um conselho: Pegue um ônibus, como a gente faz no Brasil.

Tá, Tá, Tá, nem tudo é ruim. Aqui a gente não paga remédio. Isso mesmo, aqueles 200 reais por mês básicos que qualquer um de nós gasta na farmácia não seriam gastos aqui. Na maior parte dos casos, você vai ao médico e junto com a receita do medicamento necessário você recebe um ticket que troca na farmácia pelo remédio. Ainda não precisei ir ao médico, mas vai ser muito legal quando eu for e não tiver que pagar nem médico nem remédio e nem plano de saúde.

Todo o café é expresso. Peça um lungo que vem em maior quantidade e não tão forte (como a gente está acostumado). Todo Capuccino é gostoso. Mesmo que tradicionalmente eles não venham com chocolate como a gente esta acostumado no Brasil. É um café com leite e espuminha. Meu primo italiano deu a dica pra simular um expresso. Pegue a primeira água do café que sai do filtro de café, só um pouco, coloque na xícara com um pouco de açúcar bata com a colherzinha até espumar. Depois coloque café a gosto. Não é a mesma coisa, mas como nosso café é mais gostoso, a gente fica na média.

Italianos e italianas são um caso a parte. Na média, a ilusão que temos de um povo caliente é totalmente equivocada. Ninguém puxa papo com ninguém na rua. Ninguém nem olha pra sua cara. Os italianos tratam mal suas mulheres. São super machistas e elas, por sua vez, um tanto submissas (já que continuam com esses caras). Um exemplo exagerado que não pode ser considerado regra é de uma amiga que foi colocada dentro da lixeira, em um bar lotado, pelo namorado, que saiu rindo junto com os amigos. Eles se vestem de forma engraçada. Apesar de ser um dos paises da moda, existe muita liberdade pra se vestir. Coloque qualquer coisa, seja uma calça jeans com olhos pintados enormes, com uma echarpe rosa de pelúcia e óculos amarelos e ninguém vai te achar um ET. Talvez seja por que os preços de tudo são altíssimos, talvez seja porque eles são assim mesmo. Por via das duvidas (e por impossibilidades financeiras) continuarei comprando roupas quando for ao Brasil.

Se você gosta de bundas em geral (tanto faz a que sexo você se refere) esqueça. Italianos não tem bunda, e por isso não malham perna, e conseqüentemente, da cintura pra baixo não tem nada de bonito pra olhar.

A massa. 1o quesito em que os italianos são totalmente imbatíveis. Foi Marco Pólo quem trouxe o macarrão da China, e em Nápoles eles tiveram a grande sacação de colocar o molho feito com tomates vindos da América em cima. Foi uma das descobertas mais geniais de todos os tempos. Mesmo assim, prove o Pesto, o Aglio e Oglio, o Quattro formaggi, o com fungi, ou só com manteiga. São todos sensacionais. Alias, tudo é cozido com óleo de oliva extra-virgem. E quase todo mundo conhece alguém, que conhece alguém que tem uma oliveira em casa e espreme seu próprio óleo. Azeite doméstico é imbatível. Quanto a ao molho de manteiga, cuidado apenas com uma pegadinha da língua italiana em relação ao português. Manteiga em italiano quer dizer Burro em português (mesmo que não seja muito usado). Já Burro em italiano, é a palavra pra Manteiga em português.

Vamos ao segundo ponto em que eles são imbatíveis. Todo sorvete é SE-MA-SA-CI-O-NAL. Alguns são realmente imbatíveis. Prove o sabor Bacio (que quer dizer beijo), uma mistura de chocolate com avelã deliciosa. E você ainda pode fazer uma gracinha pra garçonete pedindo um bacio.

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